Kasmetinis alaus gamybos procesas atgavo naują gyvybingumą dėl skaitmeninimo ir intelekto

„Grūdai yra vyno kūnas, mielės yra vyno kaulas, o vanduo yra vyno kraujasvynas." Šis senovinis aludarystės posakis, perduodamas tūkstančius metų, ir šiais laikais vis dar laikomas pagrindiniu principu. Žaliavų kontrolės dirbtuvėse darbuotojai paaiškina, kad pagrindiniai alaus gamyboje naudojami grūdai yra aukštos kokybės sorgai, kurių tanino kiekis yra 1,5–2,5%, o ryžiai, kurių tiesioginio krakmolo kiekis yra 20–25%. Šie grūdai turi atitikti griežtus standartus. ≥60% ir be pelėsio. Pagalbinė medžiaga, ryžių lukštas, yra garinama 30 minučių, kad būtų pašalintos pektinai ir aldehidai, o dozė tiksliai kontroliuojama 18–22% grūdų masės, o tai ne tik neleidžia košei sutankinti, bet ir pašalina kieto vandens kvapo poveikį 3-8°dH Kalcio ir magnio jonai skatina fermentų aktyvumą, todėl vyno kūnas tampa lygesnis ir švelnesnis.

Koji gamybos procesas, kaip alaus gamybos proceso pagrindas, turi pagrindinį mikrobų transformacijos kodą. Nematerialiame tradiciniame kodži gamybos ceche paveldėtojai laikosi tradicinės temperatūros reguliavimo kreivės „pradžioje lėtas – viduryje tvirtas – pabaigoje lėtas“, maksimali temperatūra siekia 65°C. Jie naudoja kviečius ir žirnius kaip žaliavas dideliems kodžiams auginti, praturtinančius 200 ar daugiau funkcinių mikroorganizmų, tokių kaip sporas formuojančios bakterijos ir pelėsiai, kurių esterių gamybos pajėgumas siekia daugiau nei 200 mg/100 ml. Tuo pačiu metu skaitmeninė stebėjimo įranga seka koji kambario temperatūrą ir drėgmę bei mikrobų bendruomenės pokyčius realiu laiku, paversdama tradicinę patirtį kiekybiškai įvertinamais duomenų rodikliais, o tai pagerina koji bloko kokybės stabilumą 30% ir tiksliai suderina „seno meistriškumo“ ir „naujos technologijos“.

Fermentacija ir distiliavimas yra koncentruotos „mikrobų magijos“ ir „šilumos valdymo meno“ apraiškos vyno gamybos procese. Fermentacijos ceche šimtmečių senumo duobių sankaupos, kurios buvo nuolat naudojamos, gali būti vertinamos kaip „gyvos kultūros reliktai“. Anaerobinės bakterijų bendruomenės, tokios kaip acetobakterijos ir metaną oksiduojančios bakterijos duobės dirvožemyje, buvo dauginamos ir prijaukinamos iš kartos po kartos, sudarant unikalią ekologinę aplinką. Medžiagos, tokios kaip etilo acetatas ir tetrametilpirazinas, susidarančios dėl jų metabolizmo, sudaro pagrindą pagrindiniam vyno skoniui. Technikai taiko tradicinį metodą „misos kultivavimas rūsyje ir rūsio maitinimas koše“ ir tuo pačiu metu, naudodami požeminius jutiklius, realiu laiku stebi fermentacijos temperatūrą.清香 tipo alkoholiniams gėrimams, požeminės talpyklos fermentacijos temperatūra palaikoma 18-22 ℃, o stipraus aromato tipui akmens rūsio fermentacija vyksta pagal tikslią temperatūros kreivę reguliuojant, užtikrinant, kad mikrobų metabolizmas būtų visiškai vykdomas. Distiliavimo procesas vyksta pagal senovinį metodą „stebėti gėles, kad būtų galima skinti alkoholį“, atskirai surenkant gėrimo galvutę, vidurinę dalį ir uodegą. Vidurinės dalies skystis yra pagrindinis bazinis skystis, kurio alkoholio kiekis reguliuojamas 60–70 tūrio proc., o esterių dalis siekia 55–70%. Tuo pačiu metu išmanioji garintuvo statinė naudojama distiliavimo greičiui reguliuoti, todėl grūdų aromatas ir vyno aromatas puikiai susilieja.

Brandinimo ir maišymo etapai dar labiau parodo vyno gamybos proceso išmintį, kalbant apie „laikinį meistriškumą“ ir „skonių balansą“. Keramikos bakų sendinimo ceche tvarkingai sustatyti tūkstančiai keramikos bakų. Jų mikroporų deguonies pralaidumas 0,02% - 0,04% per metus skatina alkoholių oksidaciją ir vandens molekulių susijungimą, sumažina vyno aštrumą 30% - 50% ir padidina derinio laipsnį nuo 72% naujo vyno iki 85% brandinto vyno. Skaitmeninė senėjimo valdymo sistema sukuria išskirtinį failą kiekvienam keramikos bakui, realiuoju laiku sekdama laikymo rūsyje laiką, aplinkos temperatūrą ir drėgmę bei tiksliai kontroliuojanti senėjimo eigą. Maišymo stadija laužo tradicinį režimą „remiantis patirtimi ir skoniu“, remiantis aromatomikos technologija analizuojant pagrindinio vyno komponentus, pasirenkant 3–5 partijas ir 5–7 originalaus vyno rūšis, maišant juos pagal „sodraus ir švelnaus, švelnaus ir saldaus, gaivaus ir tyro“ skonio auksinį trikampį, pridedant 0,3% vyno skonio rūgštingumą. balansą, padidindamas bazinio vyno panaudojimo koeficientą 15 % ir pasiekdamas daugiau nei 98 % partijos skonio konsistenciją.

"Tradicinis kultūros paveldo išsaugojimas gerbia praeitį, bet nesilaiko jos griežtai. Technologinės naujovės įgalina neperžengiant ribų." Pramonės ekspertai teigė, kad dabartinės alaus gamybos technologijos ne tik atitinka senovinių metodų, perduotų „Qi Min Yao Shu“, esmę, bet ir atnaujinami per visos grandinės skaitmeninę transformaciją. Nuo žaliavų atsekamumo iki įrangos eksploatavimo ir priežiūros, nuo proceso kontrolės iki kokybės tikrinimo – duomenimis pagrįsta sistema leidžia atsekti ir analizuoti kiekvieno vyno lašo virimo procesą. Tai ne tik išsaugo tūkstantmečio senumo vyno aromato esmę, bet ir padidina gamybos efektyvumą bei kokybės stabilumą. Ateityje, nuolat gilėjant pramonės, akademinės bendruomenės ir mokslinių tyrimų integracijai, alaus gamybos technologijos ir toliau rašys naują legendą apie Rytų aludarystės įgūdžius tradicijos ir modernumo kolizijoje.